第二百四十四章 用法细分 (第4/4页)

酱醅（即绿曲霉，起发酵作用）、盐水、白酒、南姜末、芝麻油等配料腌醅，分装于白陶瓷瓶中发酵，3个月后即可上市食用。成品呈乳黄色，质地细腻，有独特的腐乳香和南姜气味，鲜美爽口，既可作小菜，又是调味佳料。

    ??潮州菜的酱碟、佐料使用较多，它在菜肴中起着辅助调味，增加美味，适口解腻，增进食欲的重要作用。

    ??以上仅是中国的香料，如果是做意大利等菜肴则需要看其他的知识。

    ??冬子此时问到：“你知道，从古至今调和五味，如果按我们的感观来说，主要有哪五种味型呢？”

    ??这只剩下两人摇头了。冬子此时说到：“咸甜酸辣鲜，是五种对味道的形容，也可以称之调和出来的五味。”

    ??“那你说说呗，也给我们长长知识。”

    ??好为人师是人类的通病，更何况，冬子的偶像就是老教师的葛校长呢。他介绍了这五种味型的大概理论。

    ??咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味的基础味，有“百味之主”之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味，才能使其滋味浓郁、适口。人类认识并利用咸味的历史以相分泌当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期。咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料

    ??甜味古称甘，为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦、去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中，南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖

    ??酸味调料目前深受大家喜欢，酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。酸有收敛，固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥，、解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。酸味调料包括：醋、番茄酱

    ??辣味调料：辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，也把它当作一“味”。辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜。

    ??鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有“无咸不鲜”，“无甜不鲜”的说法。

    ??冬子说完这么多，小向还有订正错别字，而小熊却感叹起来：“冬哥，你在专门的学校学了多少年吗？知道怎么如此系统？”

    ??“没学过啊？你可以问燕子，我从来没在学校学过烹饪。”

    ??“那一定是名师严格训练出来的，要不然，从大的理论到细节的把握，体系全面，操作明确，甚至，连队每一种调料的鉴定判别，用法用量，都这么清楚。刚才我听了，你叙述时，条理特别清晰流畅，不是科班出身的人，肯定无法达到你这个高度的。也有可能，你这是家传的，老陈烧烤是你父亲传下来的，童子功，最专业。”

    ??冬子摇了摇头：“我父亲在世时，从来没跟我说过一道菜的做法，我也没正式拜过师，更没上过烹饪学校。当然，这些，也不是我有多聪明，自觉就可以成才了。就像你说的，自学的人，有悟性或者知识，但肯定成不了体系。我这些调料知识的来源，与我过去的工作有关。”

    ??“啥工作？”

    ??“正和汤，你不要以为我拿回来是仅仅好奇。我在里面工作过两年，主要的职责，就是鉴定收购调料与食材。如果我对这些东西没有系统的了解，凭什么拿工资？”

    ??这一说，这两人才明白过来。小向说到：“熊哥，乱猜什么？我想，当年冬哥也跟我们今天一样，有疑问就问老师傅，才有今天的成就，对吧？”

    ??冬哥微笑，不置可否。而小熊却自言自语似地冒出一句话来。

    ??“跟高手久了，你就成了高手。”